Il latte

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Qual è la composizione del latte?
Il latte (da intendersi come latte vaccino) è composto da acqua per l’87% circa; contiene inoltre, in media, il 3,9% di grassi, il 3,4% di proteine e il 4,8% di lattosio.
Tra i minerali presenti nel latte, oltre al calcio, vanno segnalati il fosforo, del quale il latte rappresenta una buona fonte, il potassio, il magnesio, lo zinco e il selenio. Il latte apporta anche vitamine idrosolubili del gruppo B (riboflavina e B12) e vitamine liposolubili in concentrazioni direttamente proporzionali al tenore lipidico.
La componente glucidica del latte è rappresentata quasi esclusivamente da lattosio, un disaccaride composto da glucosio e galattosio, la cui digestione da parte dell’uomo è vincolata alla presenza della lattasi, l’enzima in grado di idrolizzare il legame tra i due zuccheri rendendoli disponibili per l’assorbimento e il metabolismo.

Come si definisce la qualità del latte vaccino in commercio?
Le proprietà del latte alimentare sono influenzate dalla qualita del latte crudo di partenza, dal tipo di processo tecnologico (e dalla relativa intensità) con il quale viene trattato e dalle condizioni di conservazione.
Le caratteristiche del latte crudo sono stabilite dai Regolamenti di igiene europei, che definiscono le caratteristiche della materia prima e stabiliscono regole precise di trattamento fin dal momento della mungitura.


Fonte: Il latte vaccino. Ruolo nell’alimentazione umana ed effetti sulla salute - 2016
Nutrition Foundation of Italy - www.nutrition-foundation.it

Data di pubblicazione 06/04/2018
Ultimo aggiornamento 28/05/2019

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